Una serie de nuevas normativas pretenden sentar unos criterios mínimos para la elaboración de este famoso y delicioso postre a base de hojaldre crujiente y frutos secos, evitando la práctica de usar ingredientes más baratos.
Las autoridades turcas presentaron esta semana nuevos criterios de obligatorio cumplimiento para los fabricantes del famoso postre baklava para garantizar su calidad y evitar que algunos productores empleen ingredientes más baratos con el fin de abaratar costes.
Así, el Instituto de Estándares Turco (Türk Standardları Enstitüsü, o TSE) anunciaba el jueves la adopción de una serie de criterios que deberán seguir todos los fabricantes de este pastel de hojaldre crujiente relleno de frutos secos, si quieren recibir una certificación oficial de calidad de esta institución.
La nueva normativa establece que el baklava “deberá tener su color y aspecto característicos”, sin excesos en su cantidad de almíbar ni en su sabor (descartando sabores picantes o demasiado ásperos), y con una “altura mínima de cada trozo que deberá ser de 35 milímetros”.
Igualmente la masa con que se fabrica el baklava deberá contener harina, sal, agua, una porción mínima de mantequilla y azúcar blanco; el almíbar deberá contener azúcar glasé, agua y zumo de limón, que se verterá sobre el producto una vez horneado.
Esta nueva regulación se pone en marcha después de que el TSE haya advertido que durante los últimos años algunos productores de baklava han comenzado a emplear ingredientes distintos y de menor coste o que alteran considerablemente las características originales del baklava; así, la TSE denuncia que se ha convertido en una práctica habitual por parte de determinados fabricantes el uso de guisantes en lugar de pistachos, de aceites vegetales o de otro tipo en lugar de mantequilla, el empleo de pasta cocinada en lugar de nueces, o la sustitución del azúcar por jarabe de maíz, entre otros cambios no autorizados que alteran notablemente tanto el aspecto como el sabor del producto final.
El TSE reconoce no obstante y no pretende inmiscuirse en la gran variedad de modos de preparar el baklava y el uso de diferentes ingredientes según la región de Turquía. De hecho en 2013 la ciudad turca de Gaziantep –en el sureste del país- se convirtió en la primera en registrar su famoso baklava –que goza de gran reputación en Turquía- en la lista de denominaciones protegidas elaborada por la Comisión Europea, con el objetivo de diferenciarlo de otros postres similares preparados no sólo en otras regiones del país, sino también en los Balcanes u Oriente Medio.
Se cree que fueron los asirios, siete siglos antes de nuestra era, los primeros que idearon un postre a base de colocar nueces trituradas y mezcladas con miel entre masas de pan, si bien aquella receta distaba mucho de parecerse al actual baklava; a partir de ahí hay diferentes teorías, desde quienes creen que fueron los marinos y mercaderes atenienses quienes copiaron y perfeccionaron la receta por medio de sus viajes a Mesopotamia y la transmitieron posteriormente a los bizantinos, hasta quienes sostienen que la receta original del baklava fue inventada por los turcos en Asia Central y llevada posteriormente hasta las tierras de Oriente Medio, Anatolia y los Balcanes primero durante su migración hacia el Oeste, y más tarde con la formación del Imperio Otomano que dominó la región por cinco siglos.
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